餐厅管理之色标管理、4D、5常、6T方法简介

    市场监管总局于2020年9月发布的《餐饮质量安全提升行动方案》中提到，2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。各地市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。为了便于餐饮服务提供者更好地理解管理方法的要点，食品伙伴网对上述管理方法进行简单介绍，供大家参考。

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色 标 管 理

色标管理是针对餐饮食品加工处理不同流程、加工区域、食品种类、工用具等分别采用红、蓝、绿、黄等颜色进行标注并分类进行管理，从业人员根据标识在指定的区域、使用指定的工具进行相应的食品加工操作，从而达到最大限度降低食品安全隐患、有效减少食品交叉污染发生的餐饮服务食品安全管理办法。

色标管理具有形象直观、警示明显等特点，是一种行之有效的科学管理手段。色标管理可采用不同的颜色，分别代表动物性食品、植物性食品、水产品、水果或者直接入口食品，粘贴在刀具、砧板、容器的显眼处或直接使用相应颜色的各类厨房用具。在餐饮行业实施色标管理，不仅可以从制度上避免不同类型食品加工的工用具混用、细菌微生物的交叉污染，还可以减少新员工的重复培训时间和岗位适应时间。

餐饮服务提供者可参考《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》《广西壮族自治区餐饮服务色标管理指南（试行）》了解色标管理的具体操作。

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4D 管 理 法

该管理方法共分为整理到位、责任到位、培训到位和执行到位四个部分。

1D：整理到位

定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。整理到位是为了把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

2D：责任到位

定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，在日常工作中可提供清晰的指导。

3D：培训到位

定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训给新老员工，让员工时刻牢记执行到位，使之深入人心。

目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

4D：执行到位

定义：在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

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5 常 管 理 法

五常法管理的核心内容是常分类、常整理、常清洁、常检查、常自律。该管理方法具有原理简单、通俗易懂、经济实用的优点，是一种标本兼治、长效显著的全新餐饮食品安全管理方法。

常清理：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确、严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉。

常整顿：要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。

常清洁：要求没有垃圾和污染。使工作环境和工作设备等始终保持清洁的状态。

常维持：养成能够长久保持的好习惯，能够落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。

常自律：提高员工的素养，树立讲文明，积极敬业的精神，如尊重别人，爱护公物，遵守规则，有强烈的时间观念等。

五常管理法的优势：节约员工时间成本，提高工作效率。实施“五常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。降低库存量，减少物品积压现象。

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6 T 管 理 法

“6T”是指“六个天天”，要做到，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查和天天改进。

天天处理：区分要与不要，将？需要的东西加以排除、丢弃。

判断完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开，工作现场不放置非必须品；将必需品的数量减少到最低程度，按高、中、低用量及重量分别存放，分层管理；将必需品放在一个易取易放的地方，分层管理。

天天整合：标识、定位、定容，做到“有名有家”，让员工5秒内拿到、10秒内找到所需物品。

将天天处理后留下的必需品按照功能进行整合，分类集中放置在能立即取得的状态，固定放置位置并做好标识。让所有物品做到有名、有家，在物品上贴好名称，在货架位置上同样也贴有该物品的名称，做到对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量标准，并按先进先出、左入右出的路线摆放。

天天清扫：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无油渍等状态，保持工作场所的干净、亮丽清洁。

天天规范：将天天处理、天天整合、天天清扫的做法制度化、规范化，使各工作现场管理要求规范化并且一目了然，提高办事效率。同时，建立经常性的评核与激励制度，推行颜色和视觉管理。

天天检查：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续、自律地执行规范标准。

通过检查养成持续、自律地遵守规章制度和执行天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范要求的习惯。

天天改进：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，提升自我品质与效率。

不断地巩固前一轮成果的同时，不断地反思过去，总结经验，发现不足，找出差距，天天改进，才能不断地提升管理水平和服务质量。

“6T”管理法的核心是让经营者（管理者）和一线员工一起参与，共同发现工作流程中的问题、寻找可行性措施并按标准执行。主要目的是在工作现场找到科学的、可操作性的管理操作规程，使流动性大的餐厅员工快速掌握工作技巧，清楚自己该做什么、如何做。

结 语

本文介绍的色标管理、4D、5常、6T等常用的管理方法均是行之有效的，餐厅经营者可结合实际情况选择最适合的管理方法，建立健全相关制度并监督落地实施。在实施过程中，餐厅管理者要验证效果，发现问题及时纠偏，持续改进。

关键词： 工作场所 环境卫生 食品加工