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全球动态:食品中3-MCPD知多少

2022-12-24 10:21:26        来源:食品伙伴网

氯丙醇类化合物是一种公认的在食品加工过程中产生的污染物,包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)和2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP),其中3-MCPD的污染量最大,常被作为氯丙醇类物质的检测参照物,反映食品加工中氯丙醇类物质的污染状况。食品伙伴网将带大家一起来了解下3-MCPD的相关内容。

01 什么是3-MCPD?

3-MCPD,又称氯甘油,2-氯甘油,是一种有机中间体-氯代二元醇,也是一种常见的污染物,最初是在酸水解的植物蛋白和酱油中发现,后来也在其他食品中被发现。3-MCPD及其酯可在食品或食品接触材料中的氯离子存在下,由甘油或酰基甘油酯在热处理过程中形成。食物中的3-MCPD大多以脂肪酸酯的形式存在。氯丙二醇酯是3-MCPD形成过程的中间物,也是3-MCPD的来源。目前还没有3-MCPD对人体有直接毒理作用的官方报道,但研究表明,长期过量摄入可对人体的生殖系统和肾功能造成损害。


(相关资料图)

02 污染来源

目前公认的氯丙醇酯污染主要来自食用植物油,不同油料精炼后3-MCPD的含量差异较大。有资料表明,棕榈油中含量相对较高,而橄榄油中相对较低。2020年的8月份,香港消费者委员会发布了抽检的市面上15款婴儿配方奶粉的检测结果,15款奶粉中全部含有损害肾脏的污染物氯丙二醇。因此,要特别关注添加棕榈油的含油脂食品,尤其是婴幼儿食品。

03 部分国家/地区对3-MCPD的限量要求

部分国家/地区对3-MCPD的限量做出规定,具体如下。

国家/地区

食品名称

限量要求

中国

添加酸水解植物蛋白的固态调味品

≤1.0 mg/ kg

添加酸水解植物蛋白的调味品(固态调味品除外)

≤0.4 mg/ kg

中国香港

含有酸水解植物蛋白的固态调味品

≤1.0 mg/ kg

任何其他含有酸水解植物蛋白的调味品

≤0.4 mg/ kg

中国台湾

酱油及以酱油为主调制而成之调味制品

≤0.4mg/kg

欧盟

酱油

≤0.02 mg/kg

水解植物蛋白

≤0.02 mg/kg

美国

酸水解蛋白

≤1 mg/kg

加入酸水解蛋白的亚洲酱汁(即成分说明书中包含酸水解蛋白)

≤1 mg/kg

酸水解蛋白在成分说明书中未列出的亚洲式酱汁(即加入HCl以便原位生产酸水解蛋白)

≤1 mg/kg

澳新

酱油和蚝油

≤0.2 mg/kg

新加坡

酱油、蚝油

≤0.02 mg/kg

此外,欧盟还规定了婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的总和(表示为3-MCPD)的限量要求。其中,粉状婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过125μg/kg,液态婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过15μg/kg。

04 控制3-MCPD形成的途径

较多研究表明,可通过以下几种途径来控制3-MCPD的形成:

(1)减少原料中前体物质的含量,在原料采购中选择经改良工艺生产的精炼植物油。

(2)在精炼过程中通过使用吸附材料、使用添加剂、去除前体物质、酶联反应降解、短程蒸馏等方式,可有效降低终产物中3-MCPD的含量。

(3)适当降低精炼过程中的脱臭温度、缩短脱臭时间、避免水的使用等也可有效降低3-MCPD的含量。

(4)需要加强对3-MCPD的形成机理和消减方法的研究,从而更高效安全地抑制3-MCPD生成,以及减少3-MCPD在油脂精炼过程中的产生量。

关键词: 水解植物蛋白 食品加工 脂肪酸酯

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