要闻速递：为什么一锅发面包子里，总有几个“死面”的？

不知道你注意到没有，辛辛苦苦蒸出一锅包子，大多数都好好的，但是总有几个瘪塌塌的，好像“死面”包子似的。

其实造成这个现象的原因并不复杂。一般我们家里包包子，需要经过和面——发面——擀面皮——醒（饧）面——蒸包子，一共五个步骤。任何一个环节出问题，都有可能造成一锅包子都发不起来，变成死面包子。

(资料图片)

比如我们和面时，溶化酵母的水温太高，会把酵母烫死，面发不起来。再比如，如果包子皮擀得太薄，馅料中的水分会快速浸透包子，也没法吃到蓬松的包子皮。还有，醒面时间太短，包子皮没有经过二次发酵，也会蒸出一锅“死面”包子。

醒面时间短甚至根本不醒面，是很多新手都容易犯的错误。

发面的本质是利用酵母产生的空气，将发面里的面筋形成的网状结构“撑”起来，然后通过蒸汽加热，让面筋结构进一步膨胀定型，就形成了蓬松的发面包子。

发面经过擀皮之后，面筋网状结构中的大部分空气已经被挤了出去，如果这时候马上就用蒸汽加热，面筋里这些网状结构就支棱不起来，互相缠绕打结，宏观上造成口感像“死面”的发面。网上能搜到很多犯这个错误的视频，蒸出的馒头硬度堪比砖头……

正确的做法是给发面足够的醒面时间，20分钟以上，让酵母发酵产生的气泡，尽量均匀地充满面筋之间的孔隙。

可以说醒面这一步做好了，蒸包子就成功了一大半。

而有时候一锅中大多数包子都好好的，只有几个包子出现发不起来的现象，很可能是由于“蒸包子”的步骤出了问题。

首先蒸包子要冷水下锅，让笼屉和包子整体缓慢升温。家里的燃气灶火没有包子铺的大，如果大量水蒸气遇到冷屉，会快速不断地形成冷凝水滴落到包子表面，影响包子皮正常膨胀，形成“死面”现象。

还有屉布没垫平、锅体漏气、锅盖排气不畅等原因……总之只要会形成冷凝水持续滴到包子表面的因素，都会造成包子“死面”。这也告诉我们，蒸包子的过程其实不必一味追求大火猛蒸。只要水开之后，调到中大火，让蒸笼里的蒸汽充裕，同样可以蒸熟包子，还能一定程度上避免“死面”现象的发生。

关键词： 发不起来 网状结构 蒸汽加热