环球观热点：2023第三期鱼糜制品加工技术培训班圆满成功

    继2021年5月首期培训班结束后，鱼糜制品需求层出不穷，终等到疫情结束，守得云开见月明，第三期培训班相约在了这个春暖花开的季节。经过数次的内容磨合和档期调整，食品伙伴网与上海海洋大学食品学院联合主办的“2023年第三期鱼糜加工技术培训班”，4月1日在上海顺利开班，经过了两天的系统培训，16个学时的理论学习+鱼丸及双色鱼糕的实操演练，培训交流活动取得圆满成功！

来自盐津铺子、杭州千岛湖发展集团有限公司、北海市奥德隆水产食品有限公司、郑州千味央厨食品股份有限公司、上海同化益生纤生物科技有限公司、研海食品（苏州）有限公司、福建省顺发食品有限责任公司、金磨坊食品股份有限公司、正大食品（襄阳）有限公司、江苏鼎味泰食品有限公司、深圳市九九食品有限公司、漯河益邦商贸有限公司、九江市九派水产有限责任公司、上海海天下食品股份有限公司、江苏一鸣生物股份有限公司、日照天然食品有限公司、山东省海洋科学研究院、河北农业大学及泉州轻工职业学院等三十多家企事业单位，近五十名学员参加了此次培训。

<培训开幕>

【资料图】

4月1日上午8:40，在上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任施文正老师的主持下，2023第三期鱼糜及其制品加工技术培训班开班仪式正式开启！

开班仪式上，上海海洋大学食品学院副院长赵勇，食品伙伴网研发事业部水产品项目经理高瑞飞作为主办方代表致欢迎辞！两位分别对上海海洋大学食品学院以及食品伙伴网的发展历程进行了介绍，同时对大家的到来表示热烈欢迎，希望大家后续可以加强交流、深入合作。

<理论课程>

上午9:00-10:00，上海海洋大学研究生院执行院长、中国水产流通与加工协会鱼糜及其制品分会副会长王锡昌老师就“鱼糜制品行业概述及发展趋势”进行了主题分享。王院长分析了冷冻鱼糜及鱼糜制品概况、挑战与机遇、目前鱼糜及鱼糜制品一般工艺、设备及加工方法进行了阐述，并介绍了鱼糜制品的常见品类，对行业进行了研究展望，并在课程结尾提出了产品创新开发思路与方向，给参训学员提供了指导性建议。

10:00-11:00上海海洋大学食品学院汪之和教授给大家进行了“冷冻鱼糜加工技术”的课程培训。汪老师首先对中国水产加工业基本情况进行了介绍，包括中国水产品加工企业数量、产量和产值，加工产品主要种类与产量最新数据以及针对地域不同和水产种类特点进行了概括和分析。之后在冷冻鱼糜及鱼糜制品的加工原理和工艺技术方面，从加工设备、原辅料特点与选择、工艺流程、质量检测等多维度进行了分析和系统的分享。

11:00-12:00，上海海洋大学食品学院陈舜胜教授给大家讲解了“鱼糜制品的加工原理与技术”，陈老师给大家系统的讲解了鱼糜、冷冻鱼糜的定义与区别，详细介绍了鱼糜加工的关键工序及控制点。针对鱼糜制品产品凝胶特性这一特点，重点分析了鱼肉凝胶的形成原理，凝胶化及凝胶能力，如何通过工艺操作改善鱼糜及其制品的弹性，理论课程直接划重点，在实际生产中有很强的实用性。

<答疑交流>

4月1日13:00，学员们带着实际问题参加培训，下午直奔答疑交流版块，与专家老师面对面答疑解惑。首先以企业为单位，每家企业派代表对公司与个人进行介绍，互相认识后，现场气氛变得活跃起来。

怎么解决产品腥味重，有涩味的问题？

什么是复合鱼糜？

怎么解决双色鱼卷煮制后分层的问题？

常温即食鱼糜制品，杀菌后会出现失水、发渣的问题，怎么解决？

。。。。。。

大家纷纷向老师提出自己在日常工作中遇到的疑问与难题，抢先提问，争取专家团老师们现场答疑交流的机会。大家问题很多，现场讨论激烈，两个小时过去了，老师们对大家的问题也做出了精彩的讨论与解答。每位学员都在讨论环节中吸取着自己需要的"点"，可以从学员眼中读出对知识的渴望、对老师的敬佩崇拜以及对交流活动的认可。

<参观游学>

专家面对面答疑交流后，老师组织学员到食品科学与集训基地进行各产线设备介绍、实操流程梳理和注意事项交流。接下来参观了与鱼糜及鱼糜制品品质密切相关的风味分析、感官评价、质构分析、3D打印等实验室，并对相关设备在鱼糜制品品质评价中的应用进行了交流。

鱼糜制品实操培训

培训第2天，4月2日一早，参会代表便纷纷赶到了食品科学与工程实训基地，期待的实操环节来了！首先由上海海洋大学食品学院副院长金银哲老师对食品科学与工程实训中心进行了板块与功能介绍。

对实训中心有了整体了解之后，大家陆续换上实验服装，带上口罩和头套，从实训基地更衣室进入实验室。实训环节主要由上海海洋大学食品学院食品加工实验中心工程师俞骏老师主持进行。

俞老师先给大家进行了分组，实操流程介绍，实验演示与讲解等，大家先进行多组同步鱼丸实验，而后集体学习日式双色鱼糕的产品实操。

经过一上午4个小时的实操，双色鱼糕与八组鱼丸产品纷纷出炉，从产品是不是就可以感受到产品的质感？八组鱼丸配方也是各有千秋，实验产品都非常成功！

实操产品图

学员们通过分组合作，都拿出了自己满意的作品，每组学员都为自己的产品的团队充满骄傲和欣慰。

<感官评价>

实操样品已出炉，准备就绪，下一步就是对产品进行感官评价喽。下午13:00，上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任施文正老师先给大家做“鱼糜及其鱼糜制品品质评价介绍”的理论知识分享。

施老师先从鱼糜及鱼糜制品品质评价的理化特性（凝胶强度、全质构分析、持水力、微观结构、白度等）和风味特性（感官评价、电子舌、电子鼻、气质联用等）进行了详细的系统介绍。随后施老师对鱼糜及其制品的多个质量评价参考标准（国标、行标以及国外一些相关参考标准）进行了分析。最后结合实际案例，施老师对十几个市售鱼糜制品的标签进行解读、统计、拆解、组合系统分析，对鱼糜制品的基本配料、常用添加剂及其用量、作用进行了分享。最后在鱼糜评价等级及制品开发、感官品质提升与改良、营养功能评价与提升、节能降耗环保等方面提出了自己的一些思考，又是干货满满的充电之旅。

<感官品鉴>

感官品评的理论课程结束后，紧接着感官品鉴环节来了，会务组准备了20多种日式鱼糜制品及休闲即食水产品，包括盐津铺子、肇庆市佳昇科技有限公司带来的鱼肠、鱼片、鱼丸等品鉴交流产品，现场进行产品品鉴。在大家品尝美味的同时，也为大家后续创新产品开发提供了参考和指导，现场交流的过程中也给大家打开新的设计理念和开发思路。

产品品鉴后，学员们与老师又进行鱼丸八组产品的感官评价，专家老师对八组产品进行了感官评分，并给出改良建议。针对实操与产品制作中的问题又进行了一轮圆桌讨论和交流。王锡昌老师、施文正老师、俞骏老师、邱伟强老师出席参加了此次交流。

<我们毕业啦！>

2天的培训之旅不知不觉在紧锣密鼓的安排中画上句号，最终由王锡昌老师为大家颁发培训结业证书，学员们都顺利毕业啦！2023第三期鱼糜及其制品加工技术培训班成功举办，圆满结束。

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