贵州省市场监管局关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示

近日,个别省份出现了食用米酵菌酸污染的凉皮中毒事件。我省也是凉皮、米线(米粉)、米皮等米粉制品的消费大省之一,在暑期高温潮湿天气下,凉皮、米线(米粉)、米皮等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素,食用易引发中毒。为保障广大消费者饮食安全,贵州省市场监管局特作如下食品安全消费警示:

(资料图片)

一、了解认识米酵菌酸

椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称“椰毒假单胞菌”)是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌,为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸,是引起食物中毒和死亡的关键因素。这种细菌在自然界普遍存在,椰毒假单胞菌酵米面亚种容易在偏酸pH(5～7)、温度为25℃～37℃的环境中滋生,特别是高温、潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖。米酵菌酸对热稳定,经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏,是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。

椰毒假单胞菌食物中毒的潜伏期较短,主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。潜伏期一般为30分钟至12小时,少数长达1～2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有:上腹部不适,恶心、呕吐,轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷,中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。目前,尚无米酵菌酸特效解毒药物,病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

如发生疑似椰毒假单胞菌食物中毒,要立即停止食用可疑食品;尽快催吐,排出胃内容物,减少毒素的吸收量;及时送医院救治,针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度,对症治疗,降低死亡率。

二、容易造成米酵菌酸中毒的食物

谷物发酵食品:酵米面、酸汤子、吊浆粑、糍粑、糯玉米粉汤圆等。

米粉制品:凉皮、河粉、肠粉(卷粉)、米线、米粉等湿米粉在高温潮湿天气下,容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素,食用易引发中毒。

薯类制品:粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。这些食物在制作过程中,如果环境不卫生,原料变质,存储不当,如泡发过久,存储环境潮湿都有可能被污染。

泡发木耳、银耳:泡发后的银耳、木耳放置在温湿环境中极易滋生细菌。

开口椰子:椰子在被采摘后,存放时间过久会变质,而开口的椰子更容易滋生细菌、真菌,椰毒假单胞菌就是其中一类,变味的椰子水更是千万不能饮用。

三、严防米酵菌酸中毒

米酵菌酸毒性虽强,广泛存在于自然界中,但是从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明,该菌来源于土壤,随加工原料带入食品,并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。迄今为止,我国发生椰毒假单胞菌食物中毒的,主要由家庭自制发酵食品、变质鲜银耳、湿米粉引起的椰毒假单胞菌食物中毒事件。对于这类食品尤其要引起注意,避免误食。

一是不购买卫生不达标的小作坊、小摊贩制作、销售的凉粉、凉皮等食品;二是选购银耳、木耳等相关食品时,要选择正规渠道,泡发不可过夜,应及时加工食用;三是没有标签标识或者标签标识中生产日期、保质期、储存条件等不明确的产品不买;四是仔细阅读产品标签,感官异常、超过保质期的产品不买;五是谨慎自制,尤其要谨慎自制谷类制品,如发酵玉米面、湿米粉等,自制不要超量,并当天食用完毕。

四、食品经营者需严格落实食品安全主体责任

食品销售者、批发商、餐饮服务单位等食品经营者在购进湿米粉时,要严格落实食品安全主体责任,做好进货查验及索证索票工作,确保来源可追溯,质量有保证。

储存销售散装的湿米粉应当在储存容器外或货架、货柜等显著位置上用公示牌或标示牌标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址、联系方式等事项。

对于过期未销售或未加工食用的湿米粉,要及时销毁处置,做好销毁记录(包括图片和文字等),并采取有效措施确保过期湿米粉不回流经营。

2023年7月27日

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