世界观焦点：味精：辟谣跑断腿

味精曾经和食盐、酱油一样，是家庭烹饪必备的调味品之一，而近年来， 关于味精的争议不绝于耳：“味精是化工合成产物，致癌！”“味精加热之后有毒！”等。使得无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃味精。味精真如传闻中那样吗？江西省市场监管局专家团队与您聊聊。

味精是什么？化工合成产物？

(资料图片)

《食品安全国家标准 味精》（GB 2720-2015）中规定：味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。

从工艺上可知，味精并非化工合成产物，而是用粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。

味精主要成分为谷氨酸钠，《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定：谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。

味精加热后产生致癌物质？到底安不安全？

人们认为“味精致癌”，主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害”之类的说法。有研究表明，味精加热至120℃以上并长时间保持，可能生成焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，不会对人体健康产生影响。长时间高温生成焦谷氨酸钠只是会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。

味精VS鸡精，哪个更好？

在长期“味精不健康”的舆论诱导下，消费者们转向“更为健康”的鸡精，但实际上，作为复合调味品，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），再添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂，让提鲜的效果更明显。因此，不存在谁比谁更健康，消费者根据需求适量食用即可。

味精的正确打开方式

1.适量添加。味精鲜度高，少量添加即可达到提鲜效果。

2.避免高温。烹饪时最好在出锅前加入味精，味精超过 120 ℃长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。

3.平衡味精与盐的摄入量。中国居民膳食指南2022 推荐“清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5 g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5 g/天。而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，消费者应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。

4.特殊人群慎食。肾病、高血压等患者应尽量少吃或不吃味精。

关键词： 焦谷氨酸 谷氨酸钠